正确认识咖啡烘培过程中产生的丙烯酰胺 P7品咖啡庄园


本文转载自 新华社新华网官方网站
http://www.xinhuanet.com/fortune/2018-04/01/c_1122622152.htm

美国洛杉矶高等法院法官近日裁决,包括著名咖啡连锁店星巴克在内的约90家咖啡零售商,由于没能提供确切的证据证明咖啡烘焙中产生的化学物质不会对健康造成威胁,这些零售商在加利福尼亚州的所有咖啡馆必须为其产品贴上致癌警告标签。
根据路透社的报道,本次裁决的文件显示,起诉这些咖啡公司的是一家不太知名的非营利组织,这家组织自2010年就开始起诉咖啡零售商,声称在咖啡烘焙过程中产生的化学物质丙烯酰胺具有致癌性,咖啡零售商必须按照1986年安全饮用水和有毒物质强制法案在产品包装上贴出警告,而被告的咖啡零售商除星巴克,还包括绿山咖啡、斯味可、卡夫食品公司。目前这些公司均未对此事作出回应。
全美咖啡协会的声明则表示,咖啡行业正在考虑上诉,并采取进一步的法律行动。协会认为,致癌警告标签很有可能会对消费者产生误导,因为美国政府的膳食指南里声称喝咖啡是一种健康的生活方式
根据这项裁决,被起诉的公司可以在4月10日之前向法院提出上诉,但是这起持续八年之久的诉讼仍未结束,下一阶段审理将围绕咖啡零售商应向消费者支付多少赔款,赔款的参考数字是向自2002年起饮用咖啡的加州消费者每人支付2500美元,考虑到加州有4000万人口,因此赔款一旦发生,很有可能是一个天文数字。不仅要贴致癌警告标签,还可能遭遇天价赔偿。
咖啡在烘焙过程中确实会产生化学物质丙烯酰胺。法院文件指出,总部在加州的“毒物教育和研究咨询委员会”控告星巴克和其他咖啡公司,沒有警告消费者其贩卖的咖啡含有高含量的“有毒致癌化学物质”丙烯酰胺。换言之,丙烯酰胺是导致星巴克被起诉的罪魁祸首。
那么什么是丙烯酰胺,它真的致癌吗?
其实,淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下,容易产生丙烯酰胺。食品与营养信息交流中心副主任钟凯说,在人们的食物中,丙烯酰胺很常见,大可不必惊慌。它最常见于薯片、薯条,炸油条、油饼,包括饼干、面包、蛋糕等焙烤类的食物,家里炒菜也会有。

所有需要经过高温烹调的食物,或多或少都会产生丙烯酰胺。且丙烯酰胺的产生过程,实际上是美拉德反应的一个副产物。所谓美拉德反应,就是产生食物的香味及色泽的过程。所以,如果完全去掉丙烯酰胺,就意味着人们要抛弃所有油炸、焙烤、烧烤类食物,食物也不会那么香了。去年10月,中国国家食品药品监督管理总局公布世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单,其中丙烯酰胺属二类致癌物。二类致癌物是指导致人类癌症的证据不明确的物质。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,丙烯酰胺并没有想象的那么可怕。

朱毅分析,通常人们不会因为某种食物含有某种可能的致癌物,就将其看作致癌食物,而是会对其进行风险评估,在收益和风险之间找到一个平衡点。世界卫生组织国际癌症研究机构将丙烯酰胺定为2A类致癌物,这意味着其对动物的致癌性“板上钉钉”,但没有确凿证据证明对人类致癌,需要进一步研究。不过丙烯酰胺在人们食品中的含量通常很低,一般每千克食品中仅有几十到几百微克,风险确实没有人们想象的那么大。

钟凯也认为,丙烯酰胺对人的致癌性不明确,且在其对动物致癌性的研究中,做实验的量非常大,相当于人体膳食摄入量的一千至一万倍,才在动物身上能看到致癌性。

丙烯酰胺在生活中广泛存在,并非人为添加,且没有证据证明它对人类有致癌性,当然它依然存在致癌的风险或嫌疑。致癌物被分为四大类,例如吸烟、建筑装修材料使用的甲醛等,被列为一类致癌物。丙烯酰胺这种担忧不宜被放大。对于美国洛杉矶高等法院裁决星巴克等咖啡零售商为其产品贴上致癌警告标签,钟凯认为并不合适。因为咖啡中丙烯酰胺的含量非常低,约为每公斤5微克至10微克,而人们吃的很多炒菜中,丙烯酰胺的含量约为每公斤200微克甚至更高。

众所周知,人们日常在喝的多数咖啡饮料,都是由浓缩咖啡加糖、加奶、加水制作而成,业内将一个浓缩咖啡叫做1 shot,即30毫升。星巴克员工袁先生介绍,星巴克所有咖啡饮料中,美式咖啡需要的浓缩咖啡是最多的,根据杯型不同所需要的shot个数也不同,“美式咖啡是按2、3、4个shot根据杯型加,而其他的咖啡饮料即便最大杯也只有2 shot。”

一杯超大杯(VENTI)星巴克美式咖啡约600毫升,其中包括120毫升的浓缩咖啡,咖啡密度略大于水,按照每公斤咖啡约含5微克至10微克丙烯酰胺计算,一杯超大杯星巴克美式咖啡的丙烯酰胺含量也只有几微克。

对于喜欢喝咖啡的人来说,现在一些新的方式能够减少丙烯酰胺的生成量,比如可以通过真空焙炒、低温烘烤等技术,但是减少了这些丙烯酰胺,咖啡的风味、口感都会改变,也不会那么香了。

(记者江晓晨 苑竞玮 陈卓然 贡婉莹)

帝毕卡咖啡公众号-typica

帝毕卡咖啡 typica coffee 匠人精神 专注于手工烘培追求咖啡豆原产地最佳风味